Receta de la torta Ópera

Hola a todos!

Ya hace un tiempo hablé de este clásico, de hecho, creo que fue una de mis primeras publicaciones acá, y les prometí que les iba a dejar la receta. Pues, lo prometido es deuda... He aquí una de las mejores recetas que encontré para una torta ópera infalible (hace 6 porciones):

RECETA

INGREDIENTES:

Para el bizcochuelo

• 3 huevos grandes, 2 de ellos separados y a temperatura ambiente (esto es super importante para que no colapse y las claras puedan levantar bien), el otro debe estar entero
• 1/4 taza + 30 gr de azúcar blanca
• 2/3 de taza de almendras molidas, o harina de almendras (es lo mismo, en esencia)
• 90 gr o 6 cucharadas de harina, cernida (esto es clave para evitar grumos)

Para el ganache

• 1 taza de crema de leche
• 8 oz de chocolate amargo, cortado bruscamente (esto es para que derrita más rápidamente)
• 2 oz de chocolate cobertura
• 30 ml de aceite vegetal (canola, girasol... no oliva, para evitar añadir otro sabor)

Para el buttercream de café

• 2 claras de huevo, a temperatura ambiente
• 1/2 taza + 30 gr (o 2 cucharadas) de azúcar
• 1 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1 cucharada o 15 ml de espresso cargado, frío
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Syrup de café 

• 1/2 taza de café caliente
• 45 gr de azúcar blanca

Para el armado

• 1,5 oz de chocolate cobertura, derretido. 

Preparación:

1. Precalentar el horno a 205ºC/400ºF y preparar un molde de 11x17 pulgadas con papel encerado en la parte de abajo. 
2. Batir las yemas de huevo junto con el huevo entero con 1/4 de la taza de azúcar hasta que llegue a punto de letra. Aparte, mezclar las almendras molidas y la harina juntas. 
3. En otro bowl, batir las 2 claras de huevo hasta que estén esponjosas, añadir de a pocos los 30 gr de azúcar o 2 cucharadas y seguir batiendo hasta que forme un pico suave. Incorporar de manera envolvente las claras con las yemas en 2 adiciones, luego agregar las harinas. Esparcir de manera igual por todo el molde, asegurándose que la masa está nivelada. Hornear por 8 minutos, hasta que dore y cuando se toque se devuelva como un colchón y dejar enfriar. Cubrir con toalla limpia para evitar que pierda mucha humedad mientras se enfría. 
4. Para el ganache, calentar la crema hasta que empiece a hacer burbujitas en los bordes y disponer sobre el chocolate cortado. Dejar por un minuto y luego, con ayuda de una espátula, incorporar ambos ingredientes desde el centro hasta los bordes en movimientos circulares hasta que esté completamente emulsionado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 
5. Para el buttercream, poner las claras de huevo en un bowl y batir junto con 2 cucharadas de azúcar hasta que esponje. Poner el resto del azúcar en una olla con 2 cucharadas de agua y llevar a ebullición hasta llegar a 115ºC. Con la batidora en velocidad media, añadir el almíbar con las claras batidas por un lado del bowl en forma de hilo. Aumentar la temperatura y batir hasta que las claras estén frías. 
6. Seguir batiendo e incorporar la mantequilla de a pedacitos hasta que esté completamente incorporado. Puede que parezca que se "corta" o no se incorpora bien, y es normal por la cantidad de grasa que se le está añadiendo. Lo clave es seguir batiendo hasta que todo esté completamente emulsionado. Agregar al final el café y la vainilla hasta que todo sea una hermosa mezcla de café. 
7. Para el syrup de café, solamente se debe mezclar el café y el azúcar hasta que este último se disuelva. 
8. Para el armado, remover el bizcochuelo y cortar en 3 rectángulos (aprox. 6x11 pulgadas). Sobre uno de los rectángulos, poner chocolate derretido como una capa delgada y dejar que enfrie por unos 3 minutos hasta que esté firme. Disponer esa capa con el chocolate hacia abajo en donde se va a presentar, o en un cartón. Ahora, con ayuda de una brocha, humedecer (no mucho) con el syrup de café, y luego poner una capa de buttercream (mitad del buttercream).
9. Poner una segunda capa de bizcochuelo, darle un brochazo de syrup, y poner 2/3 del ganache que debe estar frío pero aún así esparcible. Poner la última capa sobre el ganache y repetir el brochazo y la incorporación del buttercream. Se puede reservar un poco para hacer rosetones en los bordes a manera de decoración. 
10. Para el glaceado de ganache, recalentar un poco lo que queda, añadiendo el chocolate cobertura y el aceite vegetal, mezclando hasta que esté suave y todo completamente incorporado. Esparcir sobre la parte de arriba pero no los bordes y dejar reposar hasta que asiente, unas 2 horas aproximadamente. Se puede poner en la nevera, pero cuidado de no tener olores fuertes porque el chocolate lo puede absorber. 
11. Antes de servir, cortar un poco los bordes para tener un terminado más fino, y cortar las 6 porciones. Usar un chuchillo caliente y seco funciona, solo tienes que meter la hoja en agua caliente, secar perfectamente y listo. Para terminar, decorar con rosetones de buttercream, con una punta de estrella. 

Esta torta es de la famosa Anna Olson, cuyas recetas para mi son infalibles. Espero que la hagan, la disfruten y me comenten. 

Besos, 

Nat.