¿Cómo hacer merengues?

El merengue. ¿Por dónde empezar? Esta hermosa, blanca y brillante mezcla aireada de claras de huevo y azúcar hace parte de innumerables recetas en pastelería. El espectro va desde lo más básico que son suspiros, pasando por macarons, hasta llegar a tortas y glaseados. 

Como he dicho antes, el merengue se compone únicamente de 2 ingredientes: claras de huevo y azúcar. Pueden ser preparados tanto en frío, como en calor y es allí donde se diferencian los tres tipos de merengues que existen: el francés, el suizo y el italiano. En frío, es una preparación inestable, que pierde el aire fácilmente, pero cuando se aplica calor para coagular la albúmina, que es la proteína de la clara, se estabiliza. Esta proteína es la encargada de encapsular el aire que se agrega con el batido constante. El azúcar actúa como protección de las claras al sobre batido. Por ell, en el caso del merengue francés, se incorpora primero un poco de azúcar, y cuando llega al punto, se agrega el resto. La proporción de azúcar sobre las claras es normalmente el doble, aunque se puede tener menos, si se desea una preparación menos dulce.  

Voy a explicar más a fondo como se hace cada merengue y cómo se puede utilizar. 

Merengue francés:

Es el más simple de los merengues, ya que este tipo de merengue se hace en frío. Generalmente, se baten las claras hasta espumar, allí se agrega una parte del azúcar total hasta llegar a "punto de nieve", es decir, quedan picos no tan firmes en el batidor. En este punto, se añade el resto del azúcar en lluvia (dejando caer el azúcar constantemente sobre las claras sin dejar de batir) hasta disolver completamente. Sirve como base para diferentes preparaciones, como para la torta Sacher, o para hornear y obtener los suspiros y los merengones. 

Merengues o suspiros

Este merengue no sirve para decorar tortas o pies, ni como glaseado de cupcakes, ya que no tiene estabilidad. Para ello están los merengues que explico a continuación:

Merengue suizo

Este es uno de los tipos de merengue se puede clasificar como estable, ya que por su método de elaboración la proteína se alcanza a coagular. 

Se hace mediante una "cocción" de las claras a baño maría, con todo el azúcar. Con ayuda de un globo batidor, se van batiendo las claras sobre el vapor del agua para que empiece a espumar. Se retira del fuego a las 45ºC, y no es necesario tener un termómetro para saber cuándo se puede retirar del calor, con introducir el dedo índice limpio en la mezcla es suficiente. Cuando lo insertes y te duela, como si te quemara un poco, es que el merengue ya se puede enfriar. 

Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que el recipiente este totalmente frío. Eso puede tomar tiempo, y es por ello que es recomendable hacerlo en una batidora que no sea manual. Cuando enfríe, vamos a obtener un hermoso merengue blanco y brillante, que sirve para decorar tortas, pies, hacer buttercream, entre otras preparaciones. De hecho, también se puede hornear, como el merengue francés. 

Merengue suizo sobre pie de limón

Merengue italiano

Cómo hacer el merengue italiano? pues la respuesta no es tan simple. Este tipo de merengue consiste en un almíbar que se agrega a una claras batidas a punto de nieve. La clave aquí es llegar al punto perfecto del almíbar, para que alcance a cocinar las claras y les otorgue esa estabilidad y brillo que lo caracteriza. 

El almíbar se hace con 100% de azúcar y 75% de agua. Se ponen en una olla ambos ingredientes y se deja cocinar hasta que el almíbar tenga burbujas gruesas y llegue a un rango entre 118ºC a 120ºC. Aparte, en un bowl de batidora, se ponen las claras a batir cuando el merengue esté a 110ºC, para que cuando se incorpore el almíbar no estén ni sobre batidas ni sin aire. El almíbar se agrega en hilo constante sobre las claras que se siguen batiendo. Cuando el merengue llegue a temperatura ambiente, se puede dejar de batir. 

macarons

El resultado es una mezcla aireada, blanca y brillante que sirve como base para mousses, macarons, buttercreams, y decoraciones de tortas. Este merengue no se debe hornear. 

¿CÓMO HORNEAR EL MERENGUE?

Como ya he dicho, solo hay dos tipos de merengues que se pueden hornear: el francés y el suizo. La temperatura y el tiempo de horneado van a depender de lo que se esté buscando.

• Si quiero un merengue suave y húmedo, horneo a 180ºC por un periodo corto de tiempo. 
• Si quiero un merengue seco y duro, horneo a 100ºC por mucho mas tiempo, para que el agua de las claras se evapore y se seque perfectamente. 

Espero que la información haya sido útil, que lo intenten, me comenten y disfruten.