Croquembuche

El croquembuche es una de las recetas francesas más destacadas, no solo porque es hermosa a la vista, sino porque es la más popular de las piezas montadas o pièces montées. Es una torta formada por muchos profiteroles o repollas rellenas y cubiertas con hilos de caramelo que les da el toque crujiente, y tiene como base una nougatine. Se sirve normalmente para diferentes festividades, entre ellas matrimonios, bautizos, entre otros. Usualmente se ve con diferentes toques finales, dependiendo de lo que el pastelero quiera hacer, se puede terminar de decorar con frutas, nueces, almendras, flores, entre otras.

Su nombre deriva del francés Croque en bouche, o crujiente en la boca. Al parecer, fue Antoine Carême el que popularizó esta pieza montada, disponiéndola como protagonista en una boda. Desde ahí se volvió una tradición para las ocaciones especiales. Carême, que no solo era cocinero sino arquitecto, se encargó de hacer que esta forma tuviera su icónica forma de cono, que es de las que más estructura tienen y más tiempo pueden durar de pie. 

Los profiteroles, que son el protagonista de esta receta, son una masa hecha a base de huevo, mantequilla, agua o leche y harina. Es la famosa Pâte à choux o masa bomba, creada por un pastelero italiano que sin querer cocinó 2 veces la masa. Si, esta masa tiene doble cocción. La primera se realiza en la olla, y la segunda en el horno. La clave para que esta masa se eleve y forme esa particular cavidad en el medio que le permite ser rellenado, es que la masa pueda encapsular el vapor. Por eso, apenas se lleva al horno, este debe estar a una temperatura alta, y apenas inflen, se reduce para que termine su cocción hasta que doren por completo y se puedan retirar sin que colapsen. 

Aquí les comparto la receta del croquembuche:

Profiteroles: la receta está en la entrada anterior. Para rellenarlos para el croquembuche, hacemos una crema de chantilly (800 mililitros de crema de leche y 100 gramos de azúcar, batir hasta que esté a punto). Ponemos la crema en una manga pastelera y rellenamos cada uno de los profiteroles, haciendo un huequito en la parte de abajo e introduciendo la manga. Llenar hasta que se sientan pesados. Y listo!

 Nougatine: (es nuestra base)

• 700 gramos de azúcar
• 250 mililitros de agua
• 250 gramos de almendras troceadas en piezas medianas y tostadas (se pueden tostar en horno o en la sartén)
• 5 mililitros de jugo de limón (o 3-5 goticas... como prefieran)

Preparación:

1. en una olla o sartén, disponer al agua junto con el azúcar y el jugo de limón
2. dejar cocinar hasta tomar un color rubio caramelo, sin que se queme ni se quemen (porque duele hasta el alma la quemada con caramelo). Añadir las almendras y mezclar hasta que todas las almendras queden cubiertas con caramelo. 
3. Retirar del calor y disponer sobre una bandeja con tapete siliconado y estirar en forma circular con ayuda de una cuchara. Dejar enfriar.

http://i00.i.aliimg.com/photo/v1/156581868/Almond_Nougatine_Small.jpg

 Caramelo: 

• 1 kilo de azúcar (si, es mucho pero es necesario para que todos los profiteroles queden pegaditos)
• 350 ml de agua
• 5 ml de jugo de limón

Preparación:

1.  poner todos los ingredientes en una olla o sartén y dejar que cocine hasta tomar color caramelo por 25 minutos a 160ºC. 

  Nota: el caramelo quema tanto que te puede arrancar la piel. Así que cuidado. Y no estar mezclando y mezclando porque se puede cristalizar y perdemos 1 kilo de azúcar de una sentada.

MONTAJE:

1. desmoldar la nougatine
2. con ayuda de una cartulina, hacemos forma de cono que posteriormente vamos a forrar con papel aluminio o papel encerado. Ponemos otra hoja de papel encerado que nos servirá de base. Roceamos el papel con aceite para evitar que se nos peguen los profiteroles a la hora de desmoldar.
3. una vez los profiteroles estén rellenos y listos, vamos a bañar la parte de abajo con el caramelo y lo vamos a pegar a la base del cono  y el papel encerado. 
4. Vamos a repetir este proceso, asegurándonos que cada profiterol encaje en su hueco, hasta que acabemos la primer fila. 
5. para la segunda fila, vamos a pegar el profiterol entre los 2 de abajo. Repetimos el proceso, asegurandonos que los huecos entre cada profiterol sean lo más pequeños posibles. Si tenemos que rotar el profiterol varias veces para asegurarnos que va a quedar bien antes de ponerle el caramelo, pues lo hacemos. 
   
6. Cuando todo el cono esté lleno, dejamos enfriar un poco, para asegurarnos que el caramelo enfrió y desmoldamos con mucho cuidado. 
7. Lo disponemos sobre la base de la nougatine, pegándola con caramelo, y terminamos decorando haciendo hilos de caramelo sobre la torre con ayuda de una cuchara. 
   

Super importante: tener el molde listo antes de hacer el caramelo, asegurarse de que los profiteroles queden bien pegados con caramelo entre ellos. Si el caramelo se endurece, simplemente se vuelve a poner al fuego para que vuelva a fundir (no hay problema siempre y cuando no se queme).

Y listo! tenemos nuestra Croquembuche.  Espero que la disfruten, que la intenten y me dejen saber en los comentarios como les fue.

Para más información:

http://kanelaylimon.blogspot.com/2014/10/croquembouche-paso-paso.html

http://www.gastronomiaycia.com/2013/05/07/croquembouche/

http://ganachepatisserie.com.au/history-of-the-croquembouche/