Después de un tiempo, cuando volví a ver a mi "coco", me di cuenta que es una masa hermosa! es una de las creaciones accidentales más lindas del mundo... ver como tus manos envuelven como en una cobija la mantequilla, estirarla, doblarla y volverla a estirar... ver como se van formando las capas una por una, y luego hornearla. Creo que hay pocas cosas en la vida que me llenen de felicidad como lo es ver cocinar las cosas en horno, ver como quedan bien hechas, bien formadas, bien doradas... y el hojaldre no es la excepción. Ver como crece esta humilde masa que no pide más que harina, agua y mantequilla para convertirse en la base para tantas preparaciones tan famosas y deliciosas, es algo realmente hermoso (al menos para mi lo es).
Es por ello que dedico esta entrada a mi "coco".
HOJALDRE
Conocida en inglés como "puff pastry" (que nombre más tierno), es una masa crujiente y quebradiza. Consiste en la creación de múltiples capas de mantequilla o alguna grasa sólida a temperatura ambiente y harina. Esta masa crece debido a que cuando se hornea, el vapor intenta subir para romper a la superficie pero las capas de grasa no lo permiten. Es por ello que tiene tantos niveles.
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| Cortesía de FoodNetwork UK (http://www.foodnetwork.co.uk/recipes/puff-pastry.html) |
Los franceses se atribuyen la creación de ella, ya que en el siglo XVII, específicamente en el año 1645, cuando el francés Claudius Gele, siendo aprendiz de pastelero, decidió crear una especie de pan para su padre enfermo, que tenía una estricta dieta que solo le permitía consumir cierto tipo de alimentos. Claudius Gele tomó harina y agua e hizo una masa básica, y luego tomó la mantequilla para hacer un tipo de empaste, que iba a poner en medio de la masa base, y la iba a envolver en ella. Luego la amasó, estiró, dobló, volvió a estirar, volvió a doblar, y así hasta completar 10 vueltas, para luego darle forma de hogaza. Junto con su tutor del momento, vieron como este "pan" tomaba una forma rara en el horno. Así, Claudius se llevó su nueva creación a Paris, a Florencia y a todo el mundo, ya que tomó una gran fama. Claudius murió en 1682, siendo el famoso creador de la masa de hojaldre que revolucionó el mundo. (the kitchen project)
¿Cómo hacer hojaldre?
El método tradicional (si, porque hay otros que no voy a explicar en este post) es muy sencillo de hacer. Por eso voy a compartir con ustedes la primera receta que aprendí (todos los créditos a mi profesor de pastelería!)
Ingrediente
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Cantidad
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Unidad
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Observación
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Amasijo
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Harina
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450
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grs
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Sal
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12
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grs
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Azúcar
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12
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grs
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Agua
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200
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grs
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Zumo de Limón
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1
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cta
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Mantequilla al clima
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50
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grs
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Empaste
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Margarina
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300
|
grs
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Harina
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30
|
grs
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Preparación:
Para el amasijo:
1. Mezclar sal, azúcar y limón en el agua y disolver completamente. (el limón no es para darle sabor sino para mejorar la estructura del glúten)
2. En la mesada, hacer una corona con la harina y agregar la mantequilla (es una pequeña cantidad). Arenar hasta que desaparezca completamente.
3. Agregar el agua de a pocos y mezclar sin dar mucho trabajo (no queremos que se vuelva un pan con mantequilla)
4. una vez llegue a su punto, reservar y preparar el empaste o beurrage.
Para el empaste:
1. en la mesada y con la ayuda de un rodillo, suavizar la margarina, con un poco de harina en la mesada para evitar que se pegue a ella.
2. una vez suavizada e incorporada la harina, dar forma cuadrada y reservar en frío.
Para el hojaldrado:
1. Disponer la masa sobre la mesada en forma de rombo y estirar las cuatro esquinas.
2. Acomodar el cuadro de empaste sobre la masa y cerrar con las 4 esquinas que se habían estirado previamente.
3. Estirar en forma de rectángulo y comenzar a dar las vueltas.
4. Dar 2 vueltas dobles y dejar reposar en la nevera aproximadamente 1 hora. Sacar del reposo y dar 2 vueltas dobles nuevamente.
5. Dejar reposar nuevamente antes de estirar y dar las formas.
2. Acomodar el cuadro de empaste sobre la masa y cerrar con las 4 esquinas que se habían estirado previamente.
3. Estirar en forma de rectángulo y comenzar a dar las vueltas.
4. Dar 2 vueltas dobles y dejar reposar en la nevera aproximadamente 1 hora. Sacar del reposo y dar 2 vueltas dobles nuevamente.
5. Dejar reposar nuevamente antes de estirar y dar las formas.
Para el horneado:
1. Dar la formas deseadas y hornear a 190oC, pincelando previamente con huevo y
espolvoreando con azúcar si es necesario.
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| http://es.paperblog.com/hojaldre-invertido-1832966/ |
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Y así tenemos nuestra masa de hojaldre!
Espero les haya sido útil! Las formas que se le puedan dar y las recetas que se pueden hacer con esta masa estarán en otros posts! así que pendientes. ;)
Videos para hacer la masa de hojaldre:
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