Hola a todos!

Vuelvo con una receta de helado de vainilla básico pero absolutamente delicioso. Es cremoso y lleno de sabor, que espero que disfruten mucho. 

Los helados (así como para meter un poco de teoría) se clasifican como un postre frío/congelado, y por ese motivo se debe permanecer a temperatura de congelación. La óptima es de -18ºC a -24ºC para su almacenamiento, y para servir es bueno dejarlo por fuera un poco antes para que se pueda hacer el "scoop" de manera más fácil y rápida. Se podría decir que la temperatura de servicio es de -9ºC a -15ºC. El helado clásico se hace a base de crema inglesa (receta aquí), y una vez llegue a la temperatura de napa (82ºC-85ºC) se debe dejar enfriar y luego pasar por la máquina. 

Esta máquina se encarga de agregar aire, hacerlo cremoso y congelarlo, todo a la vez. Lo bueno es que no necesariamente tiene que ser una máquina industrial, se pueden conseguir caseras y no son tan costosas. Si tienen una Kitchen Aid, esta tiene un aditamento para hacer helados en casa, y funciona de maravilla. 

Pueden ver en las diferentes recetas de helado que tienen ingredientes como glucosa, dextrosa, sorbitol que ayudan a prevenir la cristalización del azúcar, ayudando a darle la textura que debe tener el helado. Otro ingrediente clave es el estabilizante, no debe exceder el 1,4% del peso de la leche. Ayuda a aumentar la vida útil, le da cuerpo, y estabiliza la mezcla. 

La función de las yemas en el helado, presentes en la crema inglesa, es estabilizar, emulsificar, dar cuerpo, incrementar el valor nutricional, pero aumenta el costo del producto. 

A continuación, les dejo la receta: 

RECETA

Ingredientes:

• 750 ml de leche 
• 5 vainas de vainilla o 15 ml de extracto de vainilla (el que encuentres.. yo recomiento la vaina porque le da más sabor y se ven los pequeños punticos que le da un efecto visual más artesanal)
• 195 gr de azúcar blanca 
• 120 gr de yemas de huevo (aproximadamente 6)
• 300 ml de crema de leche 
• pizca de sal 

Preparación:

1. calentar la leche, la vaina de vainilla, y 75 gr de azúcar. Hacer una crema inglesa. 
2. una vez fría la mezcla, agregar la crema de leche. 
3. disponer en la máquina de helado hasta que tenga la textura deseada. 
4. Disponer en un bowl o recipiente que queda en el congelador. Dura máximo 2-3 semanas 

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/serious-vanilla-ice-cream-recipe-1909819

Espero que lo hagan, lo disfruten y me comenten. 

Besos, 

Nat. 

La crema inglesa, junto con la crema pastelera, entra en la categoría de custards, y es supremamente conocida en el mundo de la heladería ya que es uno de los ingredientes o elementos claves para la preparación de un helado casero, cremoso, untuoso y absolutamente delicioso. Y no solo en el mundo de la pastelería, ya que la crema inglesa es usada comúnmente como salsa para postres, tortas o frutas,  o como base para preparaciones a base de huevo como el flan, en recetas sencillas como las islas flotantes o preparaciones un poco más sofisticadas como la crème brûlée. 

La crème anglaise básica consta de cuatro ingredientes: azúcar, yema de huevo, vainilla y leche o crema de leche (se puede usar mitad y mitad si se desea, la idea de la crema de leche es darle un poco más de riqueza en sabor y es normalmente usada en recetas de helados caseros). Aunque la técnica de preparación para esta crema ha cambiado con el tiempo, la idea es la misma: obtener una crema espesa, rica en sabor y dulzor. Esta receta usa el mismo método de temperado que la crema pastelera, en el que se busca igualar temperaturas para que el huevo no se cocine, o en este caso, la yema del huevo. 

La receta que aprendí y que les voy a enseñar es muy fácil, ya que es similar a la de la crema pastelera. En esta, hay una cosa más que toca tener en cuenta, y es que la temperatura de cocción de las yemas no puede ser superior a 85ºC, porque las yemas pierden su "poder" espesante y se pierde la crema. Para saber que está en su punto, no es necesario un termómetro (aunque si quieren estar completamente seguros de la temperatura, pues lo pueden usar, ya es decisión de ustedes). Llego al punto correcto cuando inserto una cuchara en la preparación, la retiro y hago una línea horizontal en la cuchara. Si la crema no se vuelve a unir, quiere decir que ha llegado a los 85ºC, o está cerca a esa temperatura. Este punto se llama punto de napa. 

Para hacer que la mezcla no siga cocinándose y se pierda el punto, se debe pasar inmediatamente a un baño maría invertido, en el cual se pasa la preparación a un bowl, y esto se pone sobre otro bowl con hielo y agua fría. La idea es que el bowl donde está la crema esté en contacto con el frío, y se mezcla hasta que la preparación enfríe. 

Receta

Ingredientes:

• 285 ml de leche
• 75 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• esencia de vainilla al gusto

Preparación:

1. Llevar a hervor la leche junto con la mitad del azúcar. 
2. Aparte, batir las yemas junto con la otra mitad del azúcar, procurando no generar espuma. Es apenas que se mezclen bien. 
3. Cuando rompa hervor, temperar con ayuda de una espátula. 
4. Llevar al fuego de nuevo y cocinar a fuego lento, para poder controlar el punto y para que se pierda el sabor a huevo. Llevar a punto de napa. La crema no debe hervir.
5. Enfriar a baño maría invertido. 
6. Reservar. 

Haciendo investigación para esta crema, la famosísima y muy admirada Julia Child, en su libro The French Chef Cook Book, hace la crema inglesa o de una manera completamente diferente, pero de la misma manera válida, en la cual las yemas de huevo se baten en una olla hasta que espesen (aproximadamente 1 minuto), y se va agregando el azúcar, luego la leche caliente en tandas. Se cocina a fuego lento y se revuelve constantemente hasta que la preparación cubra la cuchara de madera. Se retira, se agrega la vainilla, un poco de ron, y por último la mantequilla y se mezcla todo bien. Se deja enfriar y ya está lista para su uso. 

[The French Chef Cook Book, Julia Child, [Alfred A. Knopf:New York] 1972 (p. 123-4)]

Espero que la hagan, la disfruten y la compartan!

Un beso :)

Para más información:

http://www.joyofbaking.com/CremeAnglaise.html