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Hola a todos!

Aprovechando el espíritu festivo de el día de Acción de Gracias (que se que en los paises latinos no se celebra mucho, pero en Estados Unidos si), quise compartir con ustedes un clásico de la cocina americana. Este, junto con el pie de manzana (receta aquí), son de los must de la pastelería estadounidense. La verdad es que su cocina es mucho más de lo que uno puede esperar, ya que tenemos esa idea que su comida son hamburguesas y perros calientes junto con pizza, pero no lo es. 

Con mi carrera, aprendí a no juzgar ningún país, y a investigar un poco más acerca de su comida. Es el caso de Estados Unidos, un país con una gastronomía muy interesante, de herencia inglesa, con unas notas francesas y africanas supremamente deliciosas. Tomemos el caso de New Orleans, un estado que estaba dominado por franceses durante mucho tiempo, que dejó en el país productos como Beignets. Junto con esto, tenemos la influencia africana que les dejó a los americanos el Gumbo, una increíble sopa/guiso que sabe a gloria cuando se prepara bien. Y ese es el caso de muchos productos más, que en este momento no les voy a compartir porque no es el tema. 

Volviendo a la MEJOR receta de pie de calabaza o pumpkin pie, encontré esta receta que se me hace super sencilla, llena de sabor, con todo lo que tiene que tener para disfrutar de este clásico. Además, uno no puede pensar en otoño-invierno-festividades sin pensar en el pumpkin pie, día de acción de gracias, black friday (lo mejor). Todo esto es una antesala para la mejor época del año: NAVIDAD (esperen recetas super interesantes para esta fecha).

Sin más preámbulo, les comparto la receta:

RECETA

Ingredientes:
  • 3 tazas de calabaza en lata//2 kilos de calabaza dulce, cortada a la mitad, sin semillas. 
  • masa brissé (para la base: receta aquí)
  • 6 huevos
  • 1,5 tazas de azúcar morena 
  • 30 gr de maizena o almidón de maíz
  • 5 gr de sal
  • 7 gr de canela en polvo
  • 7 gr jengibre en polvo
  • 5 gr de extracto de vainilla (puede ser esencia pero una buena)
  • una pizca de nuez moscada
  • 3 tazas de leche evaporada
  • crema batida a gusto para acompañar. 

Preparación:

  1. Hornear a blanco la masa brissé a 170ºC. Retirar del horno y dejar enfriar. 
  2. Aparte, en un procesador de alimentos, procesar la calabaza hasta formar un puré. 
  3. Agregar al puré el azúcar, el almidón de maíz, sal, canela, jengibre, vainilla, nuez moscada, los 6 huevos y la leche evaporada. Batir con varilla o globo batidor hasta incorporar todo por completo.
  4. Reducir la temperatura del horno a 150ºC aprox. Disponer la mezcla de calabaza sobre la masa cocida y hornear por 35 o 40 minutos más, cuando el centro esté firme al moverlo. 
  5. Retirar del horno, dejar enfriar y acompañar con un poco de crema batida. 


Y listo! es una preparación sencilla, que toma su tiempo de cocción, pero el resultado es una cosa de locos. Espero que la hagan, la disfruten y me comenten.

Besos!

La crema pastelera es una de las más conocidas en el mundo de la pastelería, no solo por ser el relleno de muchas preparaciones como los profiteroles, tartas, algunos macarons, sino que es la base de otras preparaciones como la crema mousseline, que es el relleno de la famosa tarta de fresa (receta que haré más adelante). 

La primera vez que hice la crema pastelera, la verdad, no tenía ni idea de lo que era. La había escuchado varias veces en los programas de pastelería que suelo ver, pero nunca me había llamado la atención, hasta que la hice. Me encanta! Creo que es uno de los custards más ricos de la pastelería, por su riqueza de sabor. Es bastante lácteo y dulce, lo cual es muy agradable al paladar. No es muy complicada de hacer, no cuenta con más de seis ingredientes la crema que es básica, y lo único que toca tener en cuenta es la hora de la "temperada" (palabra que me aterraba, debo confesar). Cuando se tempera, lo que se busca es igualar temperaturas, para que a la hora de incorporar el huevo al calor, no se vuelva un muy delicioso y dulce huevo batido. El temperar se hace suavemente, incorporando sin dejar de batir la leche caliente en hilo sobre los huevos hasta que las temperaturas sean las mismas. En ese punto se devuelve toda la mezcla al calor. 

Esta crema data del sigo XIX, y recuerda a un roux dulce, con el que se espesaba la leche para productos de pastelería. Con la crema pastelera se puede hacer más de lo que uno podría pensar. Esta sencilla crema usada en postres como el boston crema pie, cream pie, english trifle, natillas, entre otros. 

Receta

Esta es la receta de mi profesor de pastelería de la universidad, receta que amo porque fue la primera que aprendí, porque no desperdicio nada del huevo, y porque usa maizena. Si, una crema pastelera con maizena, no con harina, como se hace tradicionalmente. La maizena permite que espese mucho más rápido y no le deja sabor harinoso a la preparación. La adición mantequilla le da ese sabor lácteo y especial que hace que la crema sea aún más sabrosa.

Ingredientes:
  • 300 ml de leche entera
  • 80 gr de azúcar blanca
  • 20 gr de fécula de maíz o maizena
  • 1 huevo
  • 20 gr de mantequilla
  • esencia de vainilla al gusto
Preparación:

  1. En una olla, poner a calentar la leche hasta antes que rompa hervor. 
  2. Aparte, en un bowl, batir el huevo, la maizena y el azúcar, hasta incorporar todos los ingredientes perfectamente
  3. Cuando la leche esté caliente, temperar. (El proceso lo explico arriba). 
  4. Devolver a la olla y cocinar a fuego medio-alto, revolviendo constantemente con el globo batidor hasta espesar y empiece a hervir con burbujas grandes en la superficie. 
  5. Retirar del fuego, agregar la esencia o el extracto de vainilla y mezclar. Agregar la mantequilla y mezclar hasta incorporar.
  6. Llevar a un recipiente seco y cubrir con papel plástico o vinipel en contacto con la crema para que no se forme una nata en la superficie. 


La crema pastelera se puede saborizar con lo que se desee. Se puede hacer de chocolate, café, hierbabuena, naranja, entre otras opciones. Si desean aprender estas recetas de crema pastelera saborizada, déjenme saber en los comentarios y con mucho gusto la hago. 

Espero que la hagan y la disfruten. 


Y seguimos con la tanda de tartas. Esta vez con una que es mi favorita (solo porque tiene chocolate, lo que la hace 10 veces mejor). Les voy a enseñar la receta básica pero infalible para que se enamoren y enamoren a todos. La primera vez que la vi en un programa de televisión, me parecía imposible de hacer. No solo la masa sino también el relleno. Ahí fue cuando aprendi la palabra mágica: Ganache. Una palabra que hasta el día de hoy me produce un algo en mi interior. 

El ganache, que comenzó como el error de un pastelero, es una preparación insignia con chocolate que todo el mundo debe aprender a hacer porque es lo más fácil del mundo. Se compone principalmente de 2 ingredientes: chocolate y crema de leche o nata. ¿Las proporciones? Partes iguales, generalmente. Si tengo 100 gr de chocolate, tengo que tener 100 ml de crema de leche. 

Un elemento clave a la hora de hacerlo es emulsionar bien las dos partes. ¿Qué es emulsionar? Sencillo, es mezclar/batir/incorporar dos partes que generalmente no se juntan (como el agua y el aceite) hasta hacerlo una sola mezcla. ¿Cómo emulsiono el ganache? una vez tenga los dos ingredientes juntos, con ayuda de un globo batidor, voy a empezar a hacer pequeños círculos en el medio de la preparación, lo que permite que el chocolate que se está derritiendo se mezcle con la crema de leche caliente, y sigo el procedimiento hasta ver que solo tengo un color: café- no deben quedar con diferentes tonos de café porque eso significa que no se mezcló por completo. 

Receta:

Para la base: (masa sucrée)
  • 300 gr de harina de trigo
  • 250 gr de mantequilla
  • 100 gr azúcar pulverizada/impalpable/glass

Para el relleno de chocolate:
  • 200 ml de crema de leche
  • 250 gr de chocolate semi amargo
  • 30 gr de mantequilla
  • 15 ml de esencia de vainilla

Preparación:

Para la masa:
  1. En la batidora, con el escudo como aditamento, poner el azúcar junto con la mantequilla y batir a velocidad media por 6 minutos aproximadamente, cuando esté de color pálido se incorpora la harina y se mezcla hasta formar una masa uniforme. 
  2. retirar de la batidora, dar forma con las manos. Si la masa está muy blanda, cubrir con papel plástico y llevar a la nevera por 30 minutos o hasta que esté más firme. Estirar con ayuda de un rodillo o palote hasta tener un grosor de 3 mm, verificando que tenga el tamaño adecuado para cubrir el molde, cubrir con papel plástico y llevar a la nevera. 
  3. Retirar de la nevera, cubrir el molde con la masa, asegurándose de que los bordes estén perfectamente cubiertos con la masa. Pinchar el fondo con un tenedor, poner peso y llevar al horno precalentado a 170ºC, y cocer a blanco. 
  4. Cuando salga del horno, retirar el peso y terminar de hornear hasta que la masa esté completamente dorada, aproximadamente 5-7 minutos a la misma temperatura. 
Para el relleno de chocolate: 
  1. En una olla, disponer la crema de leche y calentar hasta antes que rompa hervor. 
  2. Aparte, trocear el chocolate y dejarlo en un recipiente que pueda recibir calor. 
  3. Volcar la crema caliente sobre el chocolate y emulsionar. Incorporar la vainilla y la mantequilla y mezclar hasta incorporar todo. 
  4. Disponer la mezcla dentro de las tartaletas y llevar al frío hasta que el chocolate se compacte. 
  5. retirar del frío y decorar. 


*el ganache lo hice con más chocolate que crema para ayudar que sea más compacto a la hora de cortar la tartaleta. Debido a la cantidad de grasa que tiene el chocolate y la crema de leche, no es necesario añadir gelatina sin sabor ni nada para que esté compacto. (una de las maravillas del chocolate).

Espero que les guste, lo disfruten y lo practiquen. Si necesitan algo, pueden dejar sus comentarios y con gusto los responderé. 








Las tartas, tartaletas o pies, como se conocen en inglés, son una masa básica y versátil, que no solo permite hacer preparaciones de dulce, sino también de sal. Un ejemplo de esto es la famosa Quiche, una tartaleta salada que consiste en el relleno que se le quiera dar. La más conocida es la Quiche Lorraine, de la región de Lorena, en Francia (Lorraine en Francés, de allí el nombre). Esta quiche tiene como ingredientes la tocineta, queso maduro rallado, y el aparato o ligazón, que consta de crema de leche y huevo. (La receta se las comparto más adelante)

La masa con la que se realizan las tartaletas es la famosa masa quebrada, y es quebrada debido a la cantidad de grasa que tiene, aportando así friabilidad y riqueza a la masa. Existen tres tipos de masas quebradas: Sucrée, Sablée y Brisée. La primera es conocida también como "masa rica" y su nombre es gracias a la cantidad de azúcar que contiene, es una masa dulce, que también sirve como base para galletas y tartas dulces. La segunda también es conocida como "masa pobre", debido a que la cantidad de grasa y azúcar es menor, y es usada generalmente como la base de las tartaletas y tartas. La última se caracteriza por su mínima, e incluso nula, cantidad de azúcar, y por ello se usa para tartas saladas (como la quiche). 

Lo clave a la hora de hacer una masa quebrada es no amasar de más! ni con las manos ni con batidora ni nada... porque si esto ocurre, el glúten de la harina empieza a activarse y terminamos con una masa elástica difícil de estirar, que no tiene las mismas características que una masa quebrada. Debe tener un mínimo contacto con las manos, para evitar que la mantequilla se derrita. Es por ello que el arenado de la masa se debe realizar con un cornet. (El proceso de arenado lo explico más adelante). 

Historia del pie

Según diferentes fuentes, la masa quebrada se remonta a los Egipcios, Romanos y Griegos. Al parecer, la masa era solo usada para sostener el relleno de la preparación, pero no se consumía. Esta receta duró por muchos años y llegó a toda Europa. Incluso, el diccionario de Oxford registra la palabra pie en el siglo XIV. Los primeros pies eran generalmente de carne, y solamente hasta el siglo XVI se registran las tartas dulces, atribuyendo el primer pie de cereza a la Reina Elizabeth I. La receta llegó a América con los colonos ingleses. Allí, se cambió la palabra coffyn a crust, que es como se conoce actualmente a la masa. (Si la encuentran en recetas en inglés, ya saben a qué se refieren). El pie moderno fue herencia de la Europe medieval, ya que es allí donde usan grasa como la mantequilla y la manteca de animal para hacer la masa, y antes solo se usaba aceite de oliva y granos molidos de cualquier cereal. 

Con los años, el pie se convirtió en el postre insignia de los norteamericanos, desarrollando diferentes rellenos, decoraciones, entre otras. Como ellos mismos dicen "as American as an apple pie" (tan americano como el pie de manzana). 

Receta

En este post les voy a enseñar a hacer el típico pie de manzana, desde el principio, enseñándoles como se hace una masa quebrada según su técnica. 

Ingredientes:

Para la masa: (masa brisée)
  • 250 gr de harina de trigo
  • 125 gr de mantequilla
  • 5 gr de sal
  • 15 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 20 ml de agua

Para el relleno:
  • 5 manzanas verdes, peladas y descorazonadas
  • 50 gr de azúcar morena
  • 20 gr de mantequilla
  • canela al gusto

Preparación:
  1. En una batidora, con el escudo en vez del globo batidor, disponer la harina junto con la sal y el azúcar. A baja velocidad, incorporar la mantequilla fría cortada en cubos de a pocos hasta que la mantequilla se incorpore. 
  2. Agregar el huevo y el agua y seguir mezclando hasta que se forme una bola de masa. 
  3. Retirar de la batidora y si es necesario, terminar de incorporar a mano, haciendo presión sobre la masa con la parte baja de la mano y juntando todo. 
  4. Una vez esté homogénea, estirar con ayuda de un rodillo o palote, hasta que tenga de 2 a 3 mm de espesor, y sea lo bastante amplia para poder forrar el molde. 
  5. Forrar con papel transparente o vinipel y llevar a frío por 30 minutos, aproximadamente. 
  6. Aparte, las manazanas peladas y descorazonadas se cortan en láminas delgadas y se mezclan, el azúcar y la canela, hasta que todas queden bien mezcladas con todo. 
  7. Retirar la masa del frío y forrar el molde con ella. Pinchar el fondo con un tenedor, poner peso* a la masa y hornear a blanco* en un horno a 180ºC. Retirar.
  8. Rellenar con las manzanas en forma circular y poner cubos de mantequilla sobre estas.  
  9. Llevar de nuevo al horno y dejar cocinar hasta que la masa esté dorada y las manzanas blandas. 
  10. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. 
  11. Cortar y servir acompañado de helado o crema batida. 
*poner peso: es decir, forramos la masa con papel plástico y, con ayuda de granos como fríjoles, lentejas o lo que se tenga a la mano, se colocan sobre el papel plástico. Esto ayuda a que la masa no se infle y se deforme en la cocción. 
*a blanco: técnica de cocción en la que se hornea la masa antes de que tome color. La masa queda de color blanco pero ya está cocida. 



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