Tartas o "pies": Parte 1. Pie de manzana

Las tartas, tartaletas o pies, como se conocen en inglés, son una masa básica y versátil, que no solo permite hacer preparaciones de dulce, sino también de sal. Un ejemplo de esto es la famosa Quiche, una tartaleta salada que consiste en el relleno que se le quiera dar. La más conocida es la Quiche Lorraine, de la región de Lorena, en Francia (Lorraine en Francés, de allí el nombre). Esta quiche tiene como ingredientes la tocineta, queso maduro rallado, y el aparato o ligazón, que consta de crema de leche y huevo. (La receta se las comparto más adelante)

La masa con la que se realizan las tartaletas es la famosa masa quebrada, y es quebrada debido a la cantidad de grasa que tiene, aportando así friabilidad y riqueza a la masa. Existen tres tipos de masas quebradas: Sucrée, Sablée y Brisée. La primera es conocida también como "masa rica" y su nombre es gracias a la cantidad de azúcar que contiene, es una masa dulce, que también sirve como base para galletas y tartas dulces. La segunda también es conocida como "masa pobre", debido a que la cantidad de grasa y azúcar es menor, y es usada generalmente como la base de las tartaletas y tartas. La última se caracteriza por su mínima, e incluso nula, cantidad de azúcar, y por ello se usa para tartas saladas (como la quiche). 

Lo clave a la hora de hacer una masa quebrada es no amasar de más! ni con las manos ni con batidora ni nada... porque si esto ocurre, el glúten de la harina empieza a activarse y terminamos con una masa elástica difícil de estirar, que no tiene las mismas características que una masa quebrada. Debe tener un mínimo contacto con las manos, para evitar que la mantequilla se derrita. Es por ello que el arenado de la masa se debe realizar con un cornet. (El proceso de arenado lo explico más adelante). 

Historia del pie

Según diferentes fuentes, la masa quebrada se remonta a los Egipcios, Romanos y Griegos. Al parecer, la masa era solo usada para sostener el relleno de la preparación, pero no se consumía. Esta receta duró por muchos años y llegó a toda Europa. Incluso, el diccionario de Oxford registra la palabra pie en el siglo XIV. Los primeros pies eran generalmente de carne, y solamente hasta el siglo XVI se registran las tartas dulces, atribuyendo el primer pie de cereza a la Reina Elizabeth I. La receta llegó a América con los colonos ingleses. Allí, se cambió la palabra coffyn a crust, que es como se conoce actualmente a la masa. (Si la encuentran en recetas en inglés, ya saben a qué se refieren). El pie moderno fue herencia de la Europe medieval, ya que es allí donde usan grasa como la mantequilla y la manteca de animal para hacer la masa, y antes solo se usaba aceite de oliva y granos molidos de cualquier cereal. 

Con los años, el pie se convirtió en el postre insignia de los norteamericanos, desarrollando diferentes rellenos, decoraciones, entre otras. Como ellos mismos dicen "as American as an apple pie" (tan americano como el pie de manzana). 

Receta

En este post les voy a enseñar a hacer el típico pie de manzana, desde el principio, enseñándoles como se hace una masa quebrada según su técnica. 

Ingredientes:

Para la masa: (masa brisée)
  • 250 gr de harina de trigo
  • 125 gr de mantequilla
  • 5 gr de sal
  • 15 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 20 ml de agua

Para el relleno:
  • 5 manzanas verdes, peladas y descorazonadas
  • 50 gr de azúcar morena
  • 20 gr de mantequilla
  • canela al gusto

Preparación:
  1. En una batidora, con el escudo en vez del globo batidor, disponer la harina junto con la sal y el azúcar. A baja velocidad, incorporar la mantequilla fría cortada en cubos de a pocos hasta que la mantequilla se incorpore. 
  2. Agregar el huevo y el agua y seguir mezclando hasta que se forme una bola de masa. 
  3. Retirar de la batidora y si es necesario, terminar de incorporar a mano, haciendo presión sobre la masa con la parte baja de la mano y juntando todo. 
  4. Una vez esté homogénea, estirar con ayuda de un rodillo o palote, hasta que tenga de 2 a 3 mm de espesor, y sea lo bastante amplia para poder forrar el molde. 
  5. Forrar con papel transparente o vinipel y llevar a frío por 30 minutos, aproximadamente. 
  6. Aparte, las manazanas peladas y descorazonadas se cortan en láminas delgadas y se mezclan, el azúcar y la canela, hasta que todas queden bien mezcladas con todo. 
  7. Retirar la masa del frío y forrar el molde con ella. Pinchar el fondo con un tenedor, poner peso* a la masa y hornear a blanco* en un horno a 180ºC. Retirar.
  8. Rellenar con las manzanas en forma circular y poner cubos de mantequilla sobre estas.  
  9. Llevar de nuevo al horno y dejar cocinar hasta que la masa esté dorada y las manzanas blandas. 
  10. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. 
  11. Cortar y servir acompañado de helado o crema batida. 
*poner peso: es decir, forramos la masa con papel plástico y, con ayuda de granos como fríjoles, lentejas o lo que se tenga a la mano, se colocan sobre el papel plástico. Esto ayuda a que la masa no se infle y se deforme en la cocción. 
*a blanco: técnica de cocción en la que se hornea la masa antes de que tome color. La masa queda de color blanco pero ya está cocida. 



Para más información:

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